Sonntag, 22. Juni 2014

Ein Macaron-Workshop in der Genusswerkstatt Düsseldorf



Janin stammt ursprünglich aus dem Hotelfach und hat lange Zeit im Eventmanagement gearbeitet. Um nach der Arbeit den Kopf frei zu kriegen, war sie weniger im Fitness- oder Yogastudio, sondern stand in der Küche und hat gebacken: Kuchen und Torten, Cupcakes, Cakepops und Macarons. Damit versorgte sie zuerst nur Familie, Freunde, Bekannte,  Kollegen – bis irgendwann die ersten privaten Anfragen und Aufträge eintrudelten. „Janin, kannst du vielleicht für meine/n Geburtstag/Babyshower/Taufe/Hochzeit ... “ – ihr wisst ja, wie das so läuft. 

Irgendwann war die Nachfrage zu groß, um sie neben der regulären Arbeit befriedigen zu können. Was macht man also? Man geht in die Selbstständigkeit. Dabei plante Janin zu Beginn gar kein eigenes Café, sondern eine reine Produktionsstätte. Der Zufall wollte es so, dass in ihrer Nähe ein  italienisches Restaurant schloss, dessen Räumlichkeiten sie doch noch überzeugen konnten. Über ein Crowdfunding-Projekt fand sie genügend Unterstützter für ihr Projekt, dem sie den Namen „Genusswerkstatt Düsseldorf“ gegeben hatte –  und konnte ebendiese im Winter 2013 im schönen Stadtteil Unterbilk (und praktischerweise nur eine Minute von mir entfernt) eröffnen. 


Auf der Karte des Cafés im Shabby-Chic-Look stehen neben Macarons und Cakepops auch Tarte au citron, diverse Kuchen sowie Kaffee- und Teespezialitäten nebst der obligatorischen Schorlen. Wer mag, kann hier auch frühstücken, zu sehr fairen Preisen und mit Zutaten, die u. a. vom Bauernmarkt nebenan kommen. Selbstverständlich fertigt Janins Team Sonderbestellungen für Hochzeiten, Taufen und sonstige Festereignisse an. 

Schon als mein Freund mir kurz nach der Eröffnung die ersten Macarons zur professionellen Sofa-Verköstigung mitbrachte war klar: Das ist Liebe! So perfekt hatten wir sie in Deutschland noch nicht gesehen und gegessen.
Vielleicht dachte er sich deswegen, dass es  besonders sinnvoll ist, wenn ich persönlich in die Großproduktion gehe, damit er keine mehr kaufen muss. Logische Konsequenz: Ich bekam zum Geburtstag einen Gutschein für einen Macaron-Kurs in der Genusswerkstatt geschenkt. 

Am 7. Juni sollte es endlich so weit sein: Mit mir der Herausforderung stellen wollte sich Maren von (Rh)eintopf, meine verehrte und geschätzte Düsseldorfer Eventpartnerin. ;-) Eine Herausforderung wurde es dann vor allem deswegen, weil die Temperatur an diesem Tag rund 62 °C betrug. Zusammen mit sechs anderen Hobbybäckerinnen schleppten wir uns – der schwülen Hitze trotzend – in das Café, um Janin beim erzählten, erklären, mixen, temperieren, befüllen, aufspritzen und dekorieren zuzusehen – und parallel natürlich mitschrieben und peu à peu selbst an die einzelnen Schritte herangeführt wurden. Für mich eine Freude: Ich bin feinmotorisch noch nicht ganz verkümmert und schaffe es, sowohl formschöne Macarons zu fabrizieren als auch die Füllung in der halbwegs angemessenen Portion zwischen beiden Baiserdeckeln zu verteilen. 




Unser einstimmiges Urteil: Was für ein gelungener Workshop! Erstens war die Gruppe wunderbar harmonisch und wir hatten viel Spaß miteinander. Zweitens ist Janin eine sehr natürliche, sympathische und geduldige Lehrerin, die uns die Wartezeiten – die das Backen von Macarons nun einmal mit sich bringt – mit Hugo, Spinatquiche und Tomaten-Mozzarella-Sticks versüßte. Drittens konnte ich das Rezept für die allerbesten Red-Velvet-Cupcakes in ihrer Küche abfotografieren. 

Nach gut dreieinhalb Stunden trug ich eine Ausbeute von acht formschönen Macarons nach Hause, gefüllt mit weißer Ganache, Fleur de Sel und Beerenmarmelade. Ein tolles Gefühl – auch wenn ich sagen muss: Für mich alleine zu Hause wäre mir das zu aufwändig. Ich habe ja außerdem die besten, frischesten und leckersten Macarons direkt vor der Nase, insofern werde ich wohl erstmal nicht selbst Hand anlegen. Aber nur für den Fall, dass es mich doch packen sollte: Die in Deutschland schwer erhältliche Broyage (die Basis für die Baiserschalen), verkauft Janin fertig abgepackt im Laden. Toll!

Janins gelingsichere Macarons
Zutaten
225 g Broyage (1:1 Mischung aus fein gesiebten Mandeln und Puderzucker)
2 x 45 g Eiweiß
115 g Zucker
30 ml Wasser
Lebensmittelfarbe (Pasten oder Pulver, z. B. von Wilton)

Zubereitung
In einer großen Schüssel das Broyage mit 45 g Eiweiss und einer Messerspitze Lebensmittelfarbe bereitstellen.In eine zweite Schüssel das zweite Eiweiß hineingeben. Den Topf mit Zucker und Wasser fühlen und aufkochen lassen – hierbei müsst ihr aber auf die Temperatur achten: Sobald eine Temperatur von 110 °C erreicht ist, das zweite Eiweiß in der Schüssel aufschlagen. Sobald die Zuckermischung 119° erreicht hat, nehmt ihr dies von der Kochplatte und gebt es in einem dünnen Srahl unter ständigem Schlagen in den Eischnee. Am besten habt ihr dabei eine helfende Hand.

Im Anschluss verrührt ihr den Eischnee mit der Mandelmasse. Beide Teile müssen miteinander verbunden sein und eine glatte, glänzende Masse ergeben.Nun kann die Masse in einen Spritzbeutel gegeben und aufgespritzt werden. Stück für Stück, dabei den Spritzbeutel möglichst senkrecht und nah am Backblech halten.
Nun müssen die Macarons für ca. eine Stunde ruhen. (Ihr seht, nix für die schnelle Feierabendküche.) Auf den Macarons muss sich eine ganz dünne, halbtrockene Haus bilden, bei der Berührung darf kein Teig mehr am Finger kleben. Erst dann dürft ihr die Macarons backen! Und zwar bei ca. 125° (kommt auf den Ofen an), Umluft, ca. 12 – 14 Minuten. Füllen könnt ihr sie nachdem sie abgekühlt sind, was weitere 20 Minuten dauert. Macarons sind nicht lange haltbar und schmecken nur am Backtag so richtig gut. Der zweite Tag ist auch noch okay.

Und hier noch ein paar andere Tipps und Tricks, die ich mir während des Workshops notiert habe: 

– Macarons backt man am besten bei trockenem, kühlen Wetter. In feuchter Luft kann die Hülle nicht trocknen.
– Wenn das Eiweiß nicht wirklich steif wird, lieber nochmal neu anfangen.
– Achtet auch darauf, es nicht zu überschlagen, es sollte also nicht flockig werden. Ich wusste bis zu dem Tag übrigens nicht einmal, dass man Eiweiß überschlagen kann...
– Benutzt kein Backblech mit Löchern!
– ... und auch nicht zu viel Lebensmittelfarbe, denn dies wird die Struktur negativ beeinflussen.
– Bilden sich beim Aufspritzen auf das Blech Zipfelchen? Einfach mal kurz das Blech sanft auf den Tisch klopfen und das Thema hat sich erledigt.


Janin stellt alle Füllungen für die Macarons selbst her: 
Hier zum Beispiel Lemon Curd, Beerenmarmelade, Apfel-Rhabarber-Kompott, Karamell.

Ihr wollt auch Macarons, Cakepops oder Cupcakes backen?
Erkundigt euch auf der Homepage oder Facebook-Seite der Genusswerkstatt nach Terminen – wenngleich die Macarons-Kurse jetzt in die Sommerpause gehen (ihr wisst schon, Luftfeuchtigkeit, Hitze etc.). Und wenn ihr euch nur davon überzeugen wollt, dass die Macarons und sogar die Cakepops phänomenal gut schmecken, oder mal mit euren Mamas oder Freundinnen frühstücken gehen wollt: Janin öffnet von Dienstag bis Sonntag von jeweils 10 bis 18 Uhr die Pforten für euch; Frühstück gibt es bis 14 Uhr.

Genusswerkstatt Düsseldorf

Fürstenwall 61 / Eingang Friedenstraße
40219 Düsseldorf

Die Genusswerkstatt hat seit Ende 2016 leider geschlossen.




Kommentare:

  1. Wooow, wie gern wär ich nur dabei gewesen :) Schöne Eindrücke vom Macaronkurs, total klasse :)
    Liebe Grüße, Kate ♥

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    1. Huhu Minifilz,
      deine Chance kann ja noch kommen: Im Herbst gibt es neue Kurse! :-)

      LG
      Christina

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